香菇品質總的要求是：體圓齊正，菌傘肥厚，蓋面平滑，質干不碎。手捏菌柄有堅硬感，放開后菌傘隨即膨松如故。色澤黃褐，菌傘下面的褶裥要緊密細白，菌柄要短而粗壯，遠聞有香氣，無焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等。按香菇品種不同，質量要求也有差異。

    花菇：菇傘面有似菊花一樣的白色裂紋的為花菇。其色澤黃褐而光潤，菌傘厚實，邊緣下卷，菌裥細密勻整，身干，朵小柄短(菌傘直徑1.5-3厘米為標準)，香氣濃郁的為質優。

    厚菇：傘頂面無花紋，呈栗色并略有光澤的為厚菇。肉厚質嫩，朵稍大，邊緣破裂較多。在花菇和厚菇中，若摻有太多的菇丁(菌傘直徑1厘米以下者)，則質次。

    平姑：平頂、淺褐色的為平菇。以片大、菌傘較厚，傘面邊緣完整，破裂口較少。菌裥白色或淺黃色，裥褐均勻，菌柄較短的質好。片張大如茶杯的，稱為大片菇，是平菇中的上品。